Horincia în Țara Chioarului - cum se face horinca

„Pentru ca horinca să iasă bună, merele se culeg când îs coapte și ptică pe jos. Se pot culege și acelea care îs putrăde, da' trebe să fie zămoasă și nu uscate. Apoi merele se dărălesc să fie mărunte și să poată fi puse la fermentat. Mai demult se punea fiecare măr în piuă și se zdrobde. După ce le-ai dărălit, pui merele într-o bute sau într-o cadă și le lași acolo cam o lună sau două, depinde de cum îi vremea. Dacă-i cald se gată mai repede. Poți să-ți dai seama când îs gata că să departă monturile de cadă. Le guști - bagi un deget în monturi și-l guști - dacă-s bune la gust ca vinu și nu acre, atunci poți să le fierbi. Dacă nu fierbi monturile la timp nu-ți mai iese horinca bună că se pierde tăria. Numa' dacă timpu-i rece și îngheață monturile peste iarnă le fierbi primăvara, da' înainte de a se încălzi. Când îs gata le duci la horincie cu oblonu. Aici îmbreci o căldare cu monturi, dacă-s mai groasă mai pui câteva găleți de apă peste ele ca să poți învârti în ele și să nu se lege, că dacă se leagă iese horinca afumată.

Căldările aieste care-s pe la noi îs făcute din aramă. În cazan să pun monturile, apoi păstă cazan să pune comânacu' - aicea să strânge tăria, aburii. Deasupra comânacului să pune puntea, care-i făcută din aramă mai subțîre, și care mere până la gândac. Aicea, gândacu' , să bagă în apă să să răcească și să să facă aburii horincă. Îs două feluri de răcitoare pe la noi - unu-i subțîre și învârtit așe ca un gândac, altu-i mai mare și-i ca un sac. De aici din răcitor iesă o țede subțîre pe care cură mursa.

După ce-ai îmbrăcat căldarea, să pune comânacu' și puntea și să lipesc cu lut argilos fără pietre în care să pune și un pic de făină ca să să prindă mai bine. Să lipește jur-împrejur pe lângă comânac și pe lângă punte, să nu iasă aburu. După aceie nu le mai miști până ce schimbi căldarea. Trebe să mesteci tăt timpu în căldare ca să nu să lege.

Focu trebe făcut cu lemne uscate. Nu trebe să fie tare mare că iese mursa caldă și tulbure și nu-i bună apoi horinca. Când începe să curgă mursa, tragi focu', îl mai stâmperi să meargă căldarea mai încet.

Mursa o controlezi din când în când să vezi dacă mai este tărie în ea: să ia o jumătate de păhar de mursă așe cum cură și o arunci pe comânac și o aprinz repede cu o pozdărie. Trebe să ardă cu flacără albastră. Dacă nu mai arde înseamnă că-i gata căldarea, că nu mai iesă tărie din ea. Trebe să guști și mursa să vezi dacă nu-i rea la gust, că trebe să fie bună la gust ca poamile, nu să miroasă a ars. Dacă nu-i limpede și dacă-i fierbinte, înseamnă că-i focu p(r)e tare.

Când nu mai arde mursa poți schimba căldarea cu alta că-i gata. Atunci desfaci cepu' de la căldare să curgă borhotu' și iei jos puntea și apoi comânacu. Speli bine căldarea și poți pune apoi altă tură de monturi.

Dacă poamile o fost coapte, la o căldare de 150 de litri trebe să-ți iasă cam 30-35 de litri de mursă, din monturi de mere sau de pere; din prune iesă mai bine, aproape 40 de litri.

Când ai terminat de fiert din gros, să pune tistulașu', adică pui mursa la fiert încă o dată. Trebe să ai mursă de un cazan. La tistulaș leși focu mai moale. Horinca trebe să curgă tare încet și să fie rece și limpede. Prima dată cură arămnita, cam un litru, pe care o pui separat ca îi tare ca spirtu' și are alt gust. Arămnita îi bună de leac, o pui pe tăieturi la mână, la picior...

După aceie, începe să curgă horincă bună. Din câtă mursă ai pus trebe să-i iasă cam la un sfert horincă din mere, din prune iesă aproape a treia parte horincă, că-s mai dulci și mai zămoasă.

Și horinca trebe s-o controlezi să nu lași trincii să cură păstă horincă că primește gust rău și să strîcă.

Când cură din țilinder și să împrăștie spuma în două părți înseamnă că are încă tărie și-i bună. Dacă nu mai face mărjele și numa un fel de valuri, înseamnă că trincălește și trebe ruptă. Noi le zîcem trinci la cee(a) ce cură după aceea și-s mai slabi și răi la gust. Pân alte părți lasă și trincii păstă horincă să facă mai multă, da' nu-s buni că strâcă gustu'. Numa' dacă mai ai de-un tistulaș, atunci poți strânge trincii și să-i pui încă o dată la fiert că mai este tărie în ei.

După ce-ai terminat de fiert, trebe stâmpărată horinca că n-o poți be așe tare cum îi. Când o stâmperi trebe să ai grije să nu-i rupti mărjaua. Stâmperi întâi numa un litru și vezi câte păhare de apă primește până mai are mărje(a). După aceie pui tăt atâța litri de apă și-n horincă, câte păhare de apă ai pus în sticla aceie unde ai încercat. Dacă pui pe multă apă, horincă să albește și nu mai țâne mărje”.

De la Aurel Pop, 58 ani, Copalnic Mănăștur, 2002

REZUMAT

1. Culesul merelor - merele se culeg atunci când sunt coapte și căzute din pomi. Și cele putrede se culeg, însă nu și cele uscate.

2. Dărălitul merelor (zdrobitul) - pentru a fi puse la fermentat. În trecut se zdrobea fiecare măr în piuă.

3. Merele zdrobite sunt puse într-o bute sau cadă, unde sunt lăsate la fermentat între 1-2 luni, depinzând de vreme. Dacă este cald afară, ele sunt gata mai repede.

4. După procesul de fermentație, merele devin monturi - acestea sunt gata atunci când se despart de cada (volumul se diminuează). Merele se gustă - dacă au un gust asemănător vinului, și nu acre, atunci ele sunt gata de fiert.

5. Dacă nu fierbi monturile la timp, tăria din monturi se pierde, așa că nu mai iese horincă bună.

6. Dacă este frig afară și monturile îngheață, acestea se pot fierbe primăvara, înainte de a se încălzi vremea.

7. Monturile fermentate sunt apoi duse la horincie (locul unde se fabrică horinca), cu oblonul (partea din spate, mobilă, a căruțelor).

8. La horincie, monturile sunt mutate într-un cazan de aramă și este adăugată apă, astfel încât să fie ușor de amestecat și să nu se afume.

9. Peste cazan este așezat comânacu' - capacul - unde se va strânge tăria prin condens.

10. Deasupra comânacului (capacului) se pune puntea (stinghie din aramă subțire).

11. Gândacu se bagă în apă pentru a răci horinca și a produce aburi - o spirală din metal.

12. Există 2 feluri de răcitoare pentru horincă în Țara Chioarului - gândacul spiralat și un răcitor mai mare, ca un sac.

13. Din răcitor iese o țeavă subțire prin care curge mursa - suc, zeamă de fructe.

14. Comânacul și puntea se lipesc de căldare cu lut argilos amestecat cu făină, pentru a împiedica aburul de a ieși în cazan. Trebuie amestecat continuu în cazan.

15. Focul se face cu lemne uscate, mic sau mediu - nicidecum mare, pentru că ar afuma horinca.

16. Când mursa începe să curgă, focul trebuie domolit.

17. Tăria mursei se verifică din când în când: se ia o jumătate de pahar de mursă, se aruncă pe comânac și apoi se aprinde. Trebuie să ardă cu flacără albastră. Dacă nu mai arde, înseamnă că nu mai iese tărie din cazan.

18. Mursa trebuie gustată, pentru a evita afumarea. Dacă mursa este fierbinte și tulbure, atunci înseamnă că focul este prea puternic și trebuie domolit.

19. Când mursa nu mai este fierbinte, se transferă în răcitor. Se desface capacul cazanului, pentru a curge borhotul (resturile rămase în urma distilării) și se îndepărtează puntea și comânacul.

20. Cazanul se spală bine înainte de a pune următoarea tură de monturi la fiert.

21. Dacă fructele au fost coapte, la un cazan de 150 L ies:

- între 30-35 l de mursă de mere sau pere;

- până la 40 l de mursă de prune.

22. Mursa se pune la fiert apoi a doua oară, la foc foarte mic, pentru ca mursa să curgă încet, rece și limpede.

23. Prima dată curge arămnitu - o tărie precum spirtul - aproximativ 1 l. Aceasta nu este destinată consumului, ci este folosită în zonă ca și dezinfectant pentru tot felul de răni

24. Atunci când curge din cilindru și spuma se împarte în două părți - înseamnă că horinca este bună; dacă nu face „mărgele”, ci doar valuri mici, înseamnă că horinca este „trincălită” (compromisă, slabă ca tărie). Atunci, horinca trebuie refiartă.

25. La sfârșit, horinca trebuie „stâmpărată” prin adăugarea apei, avându-se grijă să nu se rupă „mărgeaua”.

---

Bibliografie: Memoria ethnologică, nr. 2-3, Februarie-Iunie, 2002 (An II), colecția FLORIN POP