Cum se face cașul și urda în Cetățele, Țara Chioarului

După ce se mulg oile, se pune laptele în putină prin străcura de pânză, se pune cheag de miel (din rânză de miel), în funcție de tăria cheagului cam 2-3 linguri la 50 de litri de lapte, și se lasă să se înghege. Laptele trebuie să fie călduț. Se amestecă. Lingura cu care se pune cheagul se așează cu fața în sus pe lapte, până se strâng câteva picături în lingură și dacă în câteva minute se încheagă laptele în lingură, înseamnă că este cheag de ajuns, dacă nu, se mai pune.

Putina se trage lângă foc, ca să nu se răcească.

Apoi se bate cu jîntălăul până iese puțin unt pe deasupra. Se scoate jîntălăul, se bagă mâinile până la fundul putinii și se ridică încet cașul, până se prinde bine laolaltă. Putina se acoperă cu o strecură curată, să nu cadă gozuri în lapte.

După ce cașul s-a prins, se stoarce bine zărul, apoi se jîntuiește - adică se sfărâmă cașul cu mâna - și se lasă în putină să se prindă iar laolaltă.

Zărul stors de la strânsul cașului se pune într-o căldare pe foc - din el se va face urda. Peste zărul fiert se mai pune lapte, luat înainte de a-l pune la închegat. Se fierbe mai departe și se amestecă cu șterțul până aruncă urdă, după care se mai fierbe puțin până e gata urda. Se ia apoi cu gâvanul și se pune într-o strecură de pânză.

Și cașul, ca și urda, se pune în străcură, apoi se așează în zvârdina comarnicului să se stoarcă bine. După ce s-au stors, se iau din străcură și se pun pe polițele comarnicului să se zdicească de vânt.

1983, 2002, Cicârlău

---

BIBLIOGRAFIE

Memoria Ethnologică, 2004, nr. 10

Fotografii: www.alinpopescu.eu