Alimentația în zona etnografică Meseș (III) - Fierturi și alimente de bază

CIRUL

Din făină de grâu sau porumb, fiartă în apă și dreasă cu mujdei și lapte acru, se gătea o fiertură densă, numită „cir” sau „pâcă”.

FIERTURILE DE POST

Dintre fierturile de post amintim fiertura de fasole uscată sau verde („zamă de păsulă”), cea de ciuperci („zamă de hiribe”), de poame uscate („chisăliță”), de urzici, măcriș și chimion. Pentru acrirea lor se folosea atât oțetul de mere cât și borșul, prezent în alimentația populației zonei până în perioada interbelică, ulterior fiind abandonat.

PREPARATE LA NUNȚI

Supa de tăieței (denumită în zonă „tomaci”) era considerată o mâncare sărbătorească, devenind treptat obligatorie la ospățul de nuntă. Același rol îl juca în satul Stârci, la începutul secolului trecut, „zama de mocorozi” (morcovi), gătită numai cu ocazia nunților. Obligatorii la nunți erau și sarmalele cu păsat („piroște”, „păpuși”, „cheoaște”), înlocuite astăzi cu cele având umplutură de orez și carne.

CARTOFII

După primul război mondial, cartofii ocupau un loc de frunte în alimentația populației zonei, fiind consumați fierți, copți sau în ciorbă („zamă de goațe”, „zamă de pere”).

CARNEA

Până în ultimele decenii ale secolului trecut, consumul de carne în familiile țărănești din zona etnografică Meseș - în zilele „de dulce”, desigur - era foarte redus. Exceptând perioada sărbătorilor de iarnă, când se consuma din belșug carne de porc, sub formă de cârnați, „caldaboși”, „aituri” (piftii) sau friptură, gospodinele din zonă găteau cu carne doar o dată pe săptămână - duminica. În aceste cazuri se tăia de obicei o găină: mieii, iezii, oile sau caprele erau sacrificate doar la sărbători importante. Carne de vită sau de vițel se consuma în trecut foarte rar. Animalele accidentate erau mai degrabă vândute măcelarilor decât sacrificate pentru consumul familiei.

Din porcul tăiat în preajma sărbătorilor de iarnă se conservau - prin saramurare și prin afumare - slănina („clisa”), coastele, șoldurile, parte din cap și „bujuneala”, toate destinate consumării în perioada muncilor câmpului, când era necesară mai multă energie.

BUJUNEALA

„Bujuneala” - preparat caracteristic în special satelor de pe cursul superior al Văii Agrijului - se compunea din înveliș și umplutură. Ca înveliș se folosea „iepurele” porcului (mușchiul lat de sub coaste) care se săra, se pipăra, se usturoia, iar ca umplutură se foloseau 2-3 cârnați proaspeți, întregi, și bucăți de mușchi crud („pecii”). Umplutura se așeza peste „iepure”, acesta era rulat, cusut și atârnat la fum. Vara, când „bujuneala” se tăia în felii ce urmau să fie fripte, cârnații și mușchii dinăuntru erau la fel de proaspeți și fragezi ca în momentul învelirii lor în „iepure”.

LACTATELE

Laptele de vacă și de bivoliță se consuma fie proaspăt, fie sub formă de lapte acru, „groștior” (smântână) sau „scoacă” (brânză obținută prin fierbere).

Unul dintre alimentele cele mai prețuite în zonă era brânza de oi, păstrată în putină („toc”), denumită local „brânză usturoaie”. În perioadele „de dulce”, ea alcătuia, împreună cu slănina, hrana curentă a țăranului ieșit la muncă. Exceptând zărul care se putea conserva, folosindu-se pentru acrit fierturile, celelalte derivate din laptele de oaie („jintuiala”, „jintița”, „urda”) se consumau imediat, separat sau în preparate.

Marea schimbare intervenită în alimentația tradițională în ultimul timp constă în trecerea la un consum ridicat de carne (în special de porc și de pasăre) și în neglijarea posturilor. Această transformare a mentalității rurale a creat condițiile pătrunderii la sate a unor preparate ale bucătăriei moderne (șnițelul, grătarul, diferitele rețete de prăjituri, etc.) și a contribuit la reinterpretarea unor rețete tradiționale.

---

Bibliografie: I. A. Goia - Zone etnografică Meseș